Superfood – मसाले आहारातील स्थान

• हेल्थ केअर: डॉ. लीना राजवाडे

मसाल्याचा डबा हा प्रत्येक स्वयंपाकघराचा एक अंगभूत भाग आहे. तो जगभरातील अनेक संस्कृतींमध्ये आहे. विदेशी रंग आणि मसाल्यांचे मादक सुगंध एका सामान्य डिशला इंद्रियांसाठी एक उत्कृष्ट मेजवानी बनवू शकतात.

इतकेच काय, बहुतेक मसाले उपचारात्मक गुणधर्मांसह देखील येतात, जसे की पचनास मदत करणे आणि रोग प्रतिकारशक्ती वाढवणे. मसाल्यांचा समावेश असलेले प्रत्येक जेवण आरोग्य आणि कल्याण वाढवण्याचा अनुभव बनू शकतो. १६ व्या शतकात राजा विक्रमाचे राजवैद्य क्षेमशर्मा यांनी क्षेमकुटुहल हे आहार आणि आहारशास्त्राशी संबंधित उत्कृष्ट ग्रंथवजा पुस्तक लिहिले होते. लेखकाने यात विविध प्रकारचे खाद्यपदार्थ, त्यांची तयारी करण्याचे तंत्र आणि गुणधर्मांचे तपशीलवार वर्णन केले आहे. संपूर्ण संग्रह १२ अध्यायांमध्ये विभागलेला आहे आणि अध्यायांना कलात्मकरीत्या उत्सव असे नाव देण्यात आले आहे. पहिल्या सहा उत्सवांमध्ये लेखकाने आहारशास्त्राची तत्त्वे, स्वयंपाकघरातील योजना आणि आचाऱ्याचे उत्तम गुण, स्वयंपाकासाठी उपयुक्त भांडे, विषारी अन्नाची वैशिष्ट्ये आणि ते शोधण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या पद्धती इत्यादी गोष्टी स्पष्टपणे स्पष्ट केल्या आहेत. उर्वरित सहा उत्सव माशांसह विविध शाकाहारी आणि मांसाहारी खाद्यपदार्थांच्या वर्णनासाठी समर्पित आहेत. मांस आणि माशांचा वास कमी करण्यासाठी धुण्याची आणि तेलात बुडवून प्राथमिक प्रक्रिया सुचवली जाते. ऋतूनुसार आरोग्य जपण्यासाठी उपयुक्त विशिष्ट अन्नपदार्थांचेही वर्णन या संग्रहात केले आहे. या कामाचा सखोल अभ्यास केल्यावर असे लक्षात येते की, क्षेमकुतूहल हे भारतीय पाकशास्त्रातील अद्वितीय संकलन आहे.

क्षेमकुतूहलम् या पुस्तकातून पाहिल्यास असे लक्षात येते की, दैनंदिन आहारातील अनेक खाद्यपदार्थांचे वर्णन या संकलनात केले आहे. मांस, मासे किंवा भाजीपाल्याची पाककृती बनवण्याआधी, हे पदार्थ धुण्यास सर्वात महत्त्व दिले जाते आणि त्यासाठी हिंगू (हिंग) मिसळलेले पाणी किंवा पाणी नमूद केले आहे. अनेक पाककृतींमध्ये सैंधव (रॉक सॉल्ट), हरिद्रा, व्योष (त्रिकटू), हिंगा (हिंग), जिरका (जिरे), मारीचा (काळी मिरी), लवंगा, आद्रका किंवा सुंथी, कर्पुरा इत्यादींचा उल्लेख आहे, जे प्रामुख्याने दीपना, पाचन इत्यादी म्हणजेच अन्नाचे योग्य पचन होण्यास मदत करतात. बहुतेक पदार्थांमध्ये ताकही टाकले जाते. कटू तैल, तिला तैल किंवा तुपाचा उल्लेख पदार्थ बनवण्यासाठी केला जातो.

पाककृतींनुसार घटक, तेल आणि पाणी इत्यादींचे प्रमाण देखील नमूद केले आहे. पाककृती हलक्या आगीवर शिजवल्या पाहिजेत, जेणेकरून अन्नाच्या पोषक मूल्यांवर परिणाम होऊ नये. केवळ औषधी गुणधर्म असलेल्या पाककृतीच नव्हे तर स्वयंपाकघरासाठी लागणारी भांडी आणि त्यांचे महत्त्व, उत्तम स्वयंपाकाचे लक्ष (सुदपाक), स्वयंपाकघर (भोजनगृह), आहारशास्त्राचे नियम, ऋतुचर्या, दिनचर्या, रात्रीचर्या इत्यादींचाही या संग्रहात समावेश आहे. क्षेमकुतूहला हे पुस्तक आपल्याला भारतीय पाकशास्त्राविषयी सर्वसमावेशक कल्पना देते. यात विविध मसाले, घटक आणि स्वयंपाक करण्याच्या सोप्या पद्धती सांगितल्या आहेत, जे निरोगी व्यक्तींमध्ये सकारात्मक आरोग्य राखून आणि रोगांवर उपचार करून आयुर्वेदाची उद्दिष्टे पूर्ण करण्यात मदत करतात. यात आलेल्या विशेष मसाल्याविषयी जाणून घेऊ. वेसवार हा पदार्थांची चव वाढविणारा एक मसाला तसेच जाठराग्नी वाढविणारा मसाला म्हणून वापरण्यात येतो.

याचे घटक हिंग, अर्द्रक, जीर, मिरे, हळद, धणे हे क्रमशः वाढत्या प्रमाणात एकत्र करावे. या सर्व द्रव्यांना एकत्र वाटून प्रमाणात भाज्यांना घालावा. मांस शिजवतानाही हा मसाला तेल वा तुपात छान परतावा. उग्र गंध येण्यास सुरुवात झाली की, वेसवार मसाला उत्तम झाला असे समजावे.

गोड पदार्थांकरिता मसाला – वेलची, लवंग, कर्पूर, कस्तुरी, मिरे, दालचिनी ही सर्व सुगंधी द्रव्ये एकत्र करावी. दुधाचे पदार्थ, गुळाचे पदार्थ, गोड पदार्थ यावर हा मसाला भुरभुरावा. श्रीखंडात सुद्धा हा मसाला पाचक ठरतो. तसेच बिर्याणी, शाही भाज्या, मांसाहार या पाककृती केल्या असल्यास पूर्ण तयार झाल्यावर हा मसाला शेवटी वरून घालावा. विविध पाककृतीमध्ये हा नक्कीच वापरून बघा!

मसाले हे ऋतुनुसार, देशानुसार विचार करून वापरावेत. पण, एक गोष्ट मात्र खरी, जेवणातील पोषणमूल्ये स्वादिष्ट भोजनातून मिळण्यासाठी या मसाल्यांचे स्थान अव्वल आहे.

leena_rajwade@yahoo.com