फिरता फिरता – मेघना साने
प्रत्येक प्रदेशाला त्याची त्याची खाद्यसंस्कृती असते. तेथील हवामान, भौगोलिक परिस्थिती, उपलब्ध पिके आणि पिढ्यानपिढ्या चालत आलेल्या परंपरा यातून तेथील खाद्यसंस्कृती बनते. भारतात आणि परदेशात खाद्यसंस्कृतीत जसा फरक आढळतो, तसाच तो भारतातील प्रांताप्रांतात आढळतो. इतकेच काय तर एकाच राज्यातील वेगवेगळ्या जाती धर्मातसुद्धा तो फरक आढळतो.
महाराष्ट्रीय थाळीला लंडन फूड फेस्टिव्हलमध्ये सगळ्यात पौष्टिक जेवण म्हणून पहिले बक्षीस मिळाले यातच महाराष्ट्रीय जेवणाचे वैशिष्ट्य शाबित होते. विविध भाज्या, उसळी, चटण्या, कोशिंबिरी, भाकरी वा पोळी आणि भाज्या टाकलेले विविध प्रकारचे भात, चवीला गोड आणि साथीला दही ताक असे जेवण शरीराला भरपूर जीवनसत्त्वे देणारे असते. त्यातून उत्तम पोषण होते. हे सिद्ध झालेच आहे. म्हणून आजही महाराष्ट्रात जेवणाची तीच पद्धती आहे. आश्चर्याची गोष्ट अशी की इंग्रजांनी आपल्यावर दीडशे वर्षे राज्य केले. पण ते महाराष्ट्रीय जेवणातील पदार्थ बदलू शकले नाहीत. इंग्लंड, अमेरिकेत तुम्हाला इंडियन रेस्टॉरंटमध्ये अमेरिकन लोक पुलाव, बिर्याणीवर ताव मारताना दिसतात. महाराष्ट्रातील मसाल्याचे मांसाहारी पदार्थ अतिशय चविष्ट असतात. महाराष्ट्रातील खाद्यसंस्कृती टिकून राहावी, त्याची माहिती पुढील पिढीलाही मिळावी म्हणून महाराष्ट्र राज्य साहित्य संस्कृती मंडळाने २०१६ साली महाराष्ट्राचा खाद्य संस्कृती कोश तयार करायचे ठरवले. त्यासाठी संपादनाची जबाबदारी सुप्रसिद्ध लेखिका डॉ. अनुपमा उजगरे यांच्याकडे दिली. डॉ. अनुपमा यांचे आजवर कथा, कविता, अनुवादित साहित्य, चरित्र लेखन इ. साहित्यिक ग्रंथ प्रकाशित झाले आहेत. पण खाद्य संस्कृतीचा अभ्यास आणि पदार्थाला लागणारे साहित्य वगैरे उतरवून घेणं यातही त्यांनी रस दाखवला आहे विशेष!
“हा कोश तयार करण्यासाठी तुम्हाला महाराष्ट्रातील सर्व जिल्ह्यांमधून त्या त्या प्रदेशातील पदार्थ अभ्यासत फिरावं लागलं असेल ना?” मी अनुपमा
ताईंना विचारलं. “हो फिरता, फिरताच सगळी माहिती गोळा केली. पण मी एकटीने काही केलं नाही. संपादन सहाय्य करायला माझ्याबरोबर दोन दिग्गज मंडळी होती. एक म्हणजे डॉ. सुनंदा पाटील आणि दुसरे सुप्रसिद्ध शेफ विष्णू मनोहर. याशिवाय अनेकांनी वेगवेगळ्या जाती धर्मातील खाद्य संस्कृतीवर लेख लिहिले आहेत. कारण महाराष्ट्रात केवळ मराठी लोक राहत नाहीत, तर मुस्लीम, ख्रिश्चन, बेने, इस्रायली असेही राहतात. त्यांचेही पदार्थ, सणवार या कोशात समाविष्ट केले आहेत.”
संपादक टीमने आधी महाराष्ट्राचा भौगोलिक अभ्यास केला. मग प्रदेशाप्रमाणे बदलणारी पिके आणि त्यानुसार बदलणारे पदार्थ याची यादी तयार केली. समुद्रकिनारी मासे मिळतात म्हणून मत्स्याहार म्हणजे भात व मासे हे मुख्य अन्न तसेच तांदूळ भाकरी खाल्ली जाते. विदर्भात मासे मिळत नाहीत म्हणून तेथे माशांची शेती केली जाते. मराठवाड्यात बाजरीचे पीक मोठ्या प्रमाणात होत असल्याने बाजरीच्या वेगवेगळ्या पाककृती येथे पाहायला मिळतात. बाजरीची खिचडी देखील करतात. विदर्भात रोडगे करायची पद्धत आहे. नवस फेडतानाही ‘रोडगे वाहीन तुला’ असे देवीसमोर म्हटले जाते. हा रोडगा केळीच्या पानात गुंडाळून भाजला जातो. अशी काही खास माहिती आपल्याला या कोशातूनच मिळते. विदर्भात गोळा भात, भरडा भात, इत्यादी पाहायला मिळतो, तर खानदेशात मांडा प्रकार पाहायला मिळतो. ती अगदी पातळ पुरणपोळी असते. पाहुणे आले तर त्या त्या प्रदेशातील मंडळी आपल्याकडे जमेल तसे गोड पदार्थ करून वाढतात ही महाराष्ट्राची संस्कृती आहे. कोकणात नारळ खूप होतात म्हणून अनेक पदार्थात खोबरे घातले जाते. कोकणातील कोकणस्थ मंडळी देशावर राहायला गेली तर त्यांना तेथे स्वयंपाकात शेंगदाणे घालायची सवय होते. पातळ भाज्यांमध्ये शेंगदाणे घातले जातात.‘महाराष्ट्रातील खाद्यसंस्कृती कोशा’त आदिवासींच्या भाज्यांचीही नोंद झालेली आहे आणि या कशा रांधायच्या तेही दिले आहे. डॉ. सुनंदा पाटील यांचा आदिवासी खाद्यसंस्कृतीचा अभ्यास असल्याने त्यांनी विविध पदार्थांच्या रेसिपी मिळवून दिल्या आहेत. करडई, कडू कांदा, कर्टोलची डिरी, डेरशिंगाच्या शेंगाची भाजी अशा अनेक भाज्या आदिवासी भागात होतात. तसेच काही फुलांच्याही भाज्या होतात. जांभूळ, शेतीची फुले, नाडगुळीची फुले, सीताफळाची फुले. इत्यादी.
अनुपमा उजगरे यांनी आदिवासी वन महोत्सव पाहण्याचा अनुभव सांगितला. तेथे केलेल्या भाज्या अतिशय रुचकर होत्या. आपल्याला नावेही माहीत नाहीत अशा भाज्या आम्ही अगदी आनंदाने शिकून घेतल्या. आदिवासी महिलांकडून एखाद्या पदार्थाची रेसिपी समजून घेणे म्हणजे संपादक मंडळाला आव्हान होतं. कारण ‘पेरा एवढं आलं’ घ्या, ‘चिमूटभर मीठ टाका’, ‘मूठभर तांदूळ घ्या’ असं सांगितल्यावर ती मापे कशी घ्यावी? प्रत्येकाचे पेर वेगळे! मूठ वेगळी. मग अंदाजानेच मापे लिहिली गेली.
महाराष्ट्रीय लोकांमध्येही सारस्वत, कोकणस्थ, देशस्थ, चांद्रसेनीय कायस्थ अशा अनेक जातींमध्ये खाण्याचे प्रकार वेगवेगळे असतात. कायस्थ गृहिणी ही पाककला कुशल समजली जाते. खाज्याच्या कानवल्याचा पापुद्रा नि पापुद्रा सुटावा, तसेच तो पांढराशुभ्र दिसावा, त्याचे इंद्रधनुषी रूप वरून दिसावे म्हणून तो लाटताना, वळताना, तळताना ती आपली कौशल्य आणि चिकाटी पणाला लावते. कोशाच्या कामानिमित्ताने डॉ. अनुपमा उजगरे यांचा महाराष्ट्रभर प्रवास झाला. प्रवासात भेटलेल्या व्यक्तींशी गप्पा मारत त्यांनी रेसिपी उतरवून घेतल्या. विशेष म्हणजे या गप्पांच्या ओघात महाराष्ट्रभरातून विविध पदार्थांच्या संदर्भातल्या आणि खाद्यसंस्कृतीच्या संदर्भातल्या ज्या म्हणी मिळाल्या, त्याही या कोशात समाविष्ट केलेल्या आहेत. या व्यतिरिक्त स्वयंपाकासाठी लागणाऱ्या विविध प्रकारच्या भांड्यांचेही वर्णन या कोशात सापडते. चंचुपात्र, पळी, घागर हे शब्द आता दिसेनासे होणार आहेत. ती पारंपरिक भांडी फोटोमधून या कोशात पाहायला मिळतात. गोड पदार्थ सोडले, तर प्रत्येक महाराष्ट्रीय पदार्थात मीठ घालायचे असते. त्याशिवाय पदार्थाला चव येत नाही.
पण तुम्हाला माहीत आहे का, प्राचीन काळी मीठ ही अत्यंत दुर्मीळ गोष्ट होती. खाद्यसंस्कृतीच्या संदर्भातील अशा अनेक ऐतिहासिक गोष्टीही या ग्रंथात सापडतात. महाराष्ट्र राज्य साहित्य संस्कृती मंडळाने महाराष्ट्र खाद्य संस्कृती कोश निर्माण करून एक उत्तम दस्तावेज निर्माण केला आहे यात शंका नाही. या कोशात तब्बल साडेतीन हजार पदार्थांची पाककृती दिलेली आहे. जिज्ञासूंना हा कोश मुंबई मराठी ग्रंथसंग्रहालय, नायगाव शाखेत संदर्भ विभागात पाहायला मिळेल.