पोटपूजेचाही उत्सव!

खास बात : विष्णू मनोहर प्रसिद्ध बल्लवाचार्य

दिवाळी हा प्रकाशाचा सण आहे तसेच शरीर ऊर्जावान ठेवणाऱ्या अन्नब्रह्माप्रती कृतज्ञता व्यक्त करण्याचीही ही संधी आहे. या काळातील बदलत्या ऋतूमधली आदर्श आहारपद्धती दिवाळीमध्ये देवाला दाखवल्या जाणाऱ्या नैवेद्यातून सांगितली जाते. त्यामुळे पुढचे काही महिने त्याचा अवलंब करायला हवा. याबरोबरच बदलती जीवनशैली लक्षात घेता दैनंदिन आहार ठरवतानाही काही बाबी लक्षात घ्यायला हव्यात. त्यासंबंधी...

दिवाळी हा सण दिव्यांचा आहे, नात्यांना उजाळा देण्याचा आहे तसाच तो नानाविध पक्वान्नांच्या सेवनाने तृप्त होण्याचाही आहे. त्यामुळेच खाणे आणि खिलवणे यात रमणाऱ्या माझ्यासारख्या व्यक्तीसाठी या सणाचे वेगळे महत्त्व असणे स्वाभाविक म्हणायला हवे. माणूस जगण्यासाठी खातो, हे खरे असले तरी बरेचदा उलटेही दिसते, कारण खाण्यासाठी जगणाऱ्यांची संख्याही कमी नाही. अर्थातच त्यात वावगे काही नाही. अन्नाचा आस्वाद घेण्यासाठी रसिकता आवश्यकच असते. मात्र आपल्या कार्यपद्धतीचा अभ्यास करत योग्य प्रकारचा आहार निवडणे ही काळाची गरज असल्याचे आता प्रत्येकाने समजून घ्यायला हवे. म्हणूनच आज पदार्थ, ते तयार करण्याच्या वेगवेगळ्या पद्धती, सेवन करण्याची योग्य वेळ आदी विषयांच्या वळणावर न जाता चर्चा काही वेगळ्या विषयांच्या दिशेने नेऊ या. सध्याचा काळ व्यस्ततेचा आहे. कामाच्या धबडग्यात खाण्यापिण्याचे भान हरपण्याचा आहे. जीवनशैलीनुसार काहींचा आहारही बदलताना दिसतो. मात्र आहारातील हा बदल जास्त काळ टिकत नाही, हेदेखील मी इथे नमूद करू इच्छितो. ‌‘नव्याचे नऊ दिवस...‌’ या उक्तीचे प्रत्यंतर इथे येते. आमच्या घरातील उदाहरणावरून मी हे विधान करतो आहे.

आमचे एकत्र कुटुंब असून घरात एकूण सहा तरुण मुले आहेत. त्यांचे बालपण, तरुणपण आणि तिशीनंतरचे आयुष्य मी जवळून बघतो आहे. बालपणी घरात शिजेल ते अन्न त्यांना आवडायचे. पोळी, भाजी, पराठा असे सामान्य भोजन आणि फार फार तर बदल म्हणून पनीर, इडली यासारखे पदार्थ त्यांना मिळायचे. पण नंतर त्यांची आवड बदलली. पिझ्झा, बर्गर, वेगवेगळे पास्ता प्रकार त्यांच्या ताटात आले. वयाच्या वीस-बावीस वर्षांपर्यंत या घटकांची चलती राहिली. पण ही मुले अमेरिकेला गेली आणि तेथे हेच अन्न वारंवार खावे लागले, तेव्हा मात्र त्यातील मजा हरवली. त्यानंतर ‌‘हेल्दी‌’ खाण्याकडे त्यांचा कल वाढला. स्वाभाविकच वरण-भाताची आठवण येऊ लागली आणि मग कुकर कसा लावायचा, कणिक कशी भिजवायची हे विचारण्यासाठी आम्हाला फोन येऊ लागले. ही आमच्या घरातीलच नव्हे, तर परदेशी गेलेल्या वा कामानिमित्त दुसऱ्या शहरात राहणाऱ्या प्रत्येक युवक-युवतींच्या घरातील गोष्ट असेल. आज जवळपास ८० टक्के तरुणाई पुन्हा एकदा भारतीय भोजनपद्धतीकडे वळली आहे. शेवटी नव्याचा शोध घेणे, नवी चव चाखून बघणे, त्याचा आनंद घेणे याची गरज असतेच. काळानुरूप ते होतही असते. आजचा तुमचा शोध उद्याची परंपरा असते, असे मी नेहमी म्हणतो. कारण आजच्या पारंपरिक पाककृतींआधीही काही ना काही होतेच. त्यामुळे लोकांनी नव्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख करून घेण्यात गैर काहीच नाही. मी जंक फूडचा विरोधकही नाही. फक्त ते किती खायचे याचे भान असायला हवे. महिन्यातून एकदा ते खाल्ले तर हरकत नाही. पण त्याच्या प्रेमापोटी आरोग्याला उपकारक अन्नघटक बाजूला ठेवणे योग्य नाही.

बदलत्या जीवनशैलीचा एक परिणाम वाढत्या ताणतणावाच्या रूपाने आपण अनुभवत आहोत. दुसरीकडे पोटात जाणाऱ्या सकस, चविष्ट, सुग्रास अन्नामुळे तणावाची पातळी कमी होते, हेदेखील आपण जाणतो. म्हणूनच या दोहोचा संबंध जाणून घेण्याची गरज आहे, असे मला वाटते. प्रत्येकाचे काम वेगळे असते. कोणाला बसून काम करावे लागते, तर कोणाचे शारीरिक हालचालीशिवाय काम होत नाही. तेव्हा आहाराचा विचार करताना प्रत्येकाने आपले काम, त्याचे स्वरूप आधी समजून घ्यायला हवे आणि त्याला पूरक आहार घ्यायला हवा. हे लक्षात घेऊन आम्ही काही खाद्यपदार्थ, डाएट प्लान तयार केला आहे. उष्मांक, प्रोटीन, व्हिटॅमिनचा पुरवठा कोणास किती हवा हे लक्षात घेऊन, त्यावर काम करून या रेसिपी केल्या आहेत आणि त्या लोकांना आवडत आहेत. खेरीज आता बऱ्याच रेस्टॉरंटमध्येही ‌‘पॉवर फूड‌’ला प्राधान्य दिल्याचे दिसत आहे. अशा पॉवर फूडमध्ये मखाना, वेगवेगळ्या बियांचा वापर करून अन्नघटक तयार केले जातात. या पॉवर फूडचा आस्वाद घेण्यास हरकत नाही. पण केवळ हेच योग्य आणि आपले पारंपरिक जेवण अयोग्य असे समजण्याचे काहीच कारण नाही. त्यातही तेवढेच सत्त्व आहे. हे आपण नाही, तर अगदी अमेरिकेतील आहारतज्ज्ञांनीही मान्य केले आहे. भारतातील, विशेषत: महाराष्ट्रातील सात्त्विक थाळी हे जगातील सर्वोकृष्ट अन्न असल्याचे तेथील आहारतज्ज्ञ म्हणतात. पानामध्ये डावीकडील सगळ्या चटण्या, उजवीकडल्या भाज्या, पोळी-भाकरी-भात हे सगळेच घटक आरोग्यासाठी अत्यंत लाभकारक आहेत. म्हणूनच त्यांच्याकडे पाठ फिरवणे योग्य नाही.

बदलत्या जीवनशैलीमध्ये बाहेर खाण्याचे प्रमाण लक्षणीय वाढले आहे, हे मान्य करावेच लागेल. आठवड्याच्या अखेरीस, सणानिमित्त वा एरवीही हॉटेलमध्ये जाणे होते. हा कदाचित काळाचा महिमा म्हणावा लागेल. पण तो स्वीकारणे अपरिहार्य असेल तर किमान हॉटेल, रेस्टॉरंटची निवड तरी काळजीपूर्वक करायला हवी. केवळ एखाद्या ठिकाणची चव आवडते म्हणून तिथे वारंवार जाणे चूक ठरेल. हे करताना आधी उल्लेख केल्याप्रमाणे खिश्याची परवानगी असेल तर पॉवर फूड देणाऱ्या ठिकाणांना प्राधान्य द्यावे. खेरीज सध्या प्रत्येक हॉटेलची माहिती ऑनलाईन उपलब्ध असते. त्यामुळेच तेथे कोणते अन्नघटक मिळतात, ते कसे तयार केले जातात, आरोग्याच्या दृष्टीने त्याच्या सेवनाचे गुण-दोष काय, त्या ठिकाणाला ग्राहकांची पसंती कशी आहे, ग्राहकांनी त्यावर काय प्रतिक्रिया दिल्या आहेत हे सगळे एका क्लिकवर बघता येते. म्हणूनच याची खातरजमा करूनच हॉटेल, रेस्टॉरंटची निवड करायला हवी. तुम्हाला बऱ्याचदा पार्टीला जावे लागत असेल तर वेगळा विचार गरजेचा ठरतो. बरेचदा पार्टीवेळी सकस खाण्याकडे अंमळ दुर्लक्ष करण्याची प्रवृत्ती असते. लोक तिथल्या अन्नाची, वातावरणाची मजा घेऊ इच्छितात. मात्र ठरावीक अन्नाप्रती आग्रही असणाऱ्या लोकांनी पार्टीला जाण्यापूर्वी घरी जेवणे योग्य ठरते. सध्या २० टक्के लोक असे बघायला मिळतात. ते घरी जेवतात आणि अगदी माफक खात पार्टीची मजा घेतात.

मी अमेरिकेत गेल्या चार-पाच वर्षांपासून रेस्टॉरंट चालवत आहे. तेथे माझी चार रेस्टॉरंट आहेत. तेव्हा तिथला अनुभवही वाचकांसमोर उलगडायला आवडेल. सुरुवातीचे काही दिवस आम्ही तिथे केवळ हेल्दी फूड देण्याचा निर्णय घेतला होता. मात्र हा ट्रेंड तिथे अजिबात चालला नाही, कारण लोकांना आरोग्यदायी अन्नाबरोबर काही ना काही चटपटीतही हवे होते. हे लक्षात घेऊन मेन्यूमध्ये हा बदल करावा लागला. विशेषत: तरुणाई अशा फ्युजन प्रकाराला प्राधान्य देत असल्याचे लक्षात आले. त्यांना ताटामध्ये नव्या-जुन्या चवीचे मिश्रण हवे असते. पण कितीही प्रयोग केले, वेगवेगळे प्रकार चाखले तरी अनेकांच्या जेवणाचा शेवट दालफ्राय, जिरा राईसवर होतो हेही आवर्जून सांगावेसे वाटते. ते खाल्ल्याशिवाय पोट भरल्यासारखे वाटत नाही. केवळ भारतीयच नव्हे तर आमच्या ग्राहकवर्गातील २० टक्के स्थानिक असतात. त्यांना आपली चव आवडते तेव्हा आनंद होतो. दुसरे म्हणजे आपले लोक जगभर पसरले असल्यामुळे आता आपले अन्नघटक अनेक देशांमध्ये पोहोचले आहेत. भारतीयांचे खूप जास्त प्रमाण असणाऱ्या अमेरिका, लंडन, जपान, चीन, दुबई अशा देशांमध्ये तर भारतीय हॉटेल्स अगदी सहज बघायला मिळतात. या ठिकाणी ग्राहकांच्या आवडीनुसार पदार्थ बनवले जातात.

माहोल दिवाळीचा आहे. हा ऋतूबदलाचाही काळ आहे. तेव्हा या काळातील आहाराबद्दल बोलायला हवे. खरे तर आपले सगळे सण बदलत्या ऋतूप्रमाणे आहार घेण्याचे सूचित करत असल्यामुळे ज्या त्या काळात शरीराला आवश्यक ठरणारे अन्नघटक पुरवण्याची सोय सणांनीच केली आहे. दिवाळीही त्याला अपवाद नाही. सुगीचा काळ असल्यामुळे या काळातील पदार्थांमध्ये हात थोडा सैल सोडलेला दिसतो. फराळाच्या पदार्थांमध्ये नानाविध घटकांचा उपयोग होतो. आता त्यातही फ्युजन बघायला मिळत आहे. एअर फ्रायरसारख्या यंत्रांनी तर जणू क्रांती घडवून आणली आहे. आता एअर फ्रायरमध्ये बेक केलेले पदार्थ दिवाळी फराळामध्ये समाविष्ट होत आहेत. किंबहुना, हे लेबल लावून लोक फराळ विकत आहेत. त्याचबरोबर पारंपरिक फराळामध्ये आता विभिन्न देशांमधील, राज्यातील पदार्थही वाढत आहेत. जसे की, आता मध्यपूर्वेतील मिठाया आपल्याकडे सहजतेने दिसतात. अमेरिकेतील पाकाशी संबंध असणारे बेकरी पदार्थ आवडीने खरेदी केले जातात. चिवडा, लाडू, चकली, शेव या ठरावीक पदार्थांबरोबर आता दिवाळीच्या दिवसांत हॉटेलमध्ये अन्य पदार्थांचा मोठा बफे लागतो. आमच्या ‌‘रसोई‌’मध्येच जवळपास १४० प्रकारच्या शेव, चिवडा, चकलीचा स्टॉल लावलेला आहे. हवे तर खा, नाही तर विकत घेऊन जा, असे आम्ही सांगतो. शेवटी दिवाळी हा खाण्याचाही उत्सव आहे. त्याचा भरभरून आनंद घ्यायलाच हवा.
दीपावलीनिमित्त सर्व वाचकांना मन:पूर्वक शुभेच्छा...
(शब्दांकन : स्वाती पेशवे)