विशेष लता गुठे
रतामध्ये विविध प्रांतांमध्ये अनेक जातीचे, धर्मांचे, संस्कृतीचे लोकं राहतात. प्रत्येकाची खाद्यसंस्कृती वेगळी आहे आणि ती निसर्गाशी जोडलेली आहे. ज्या प्रांतामध्ये जी पिकं शेतात निर्माण होतात, फळं उपलब्ध होतात त्यानुसार आहारात त्याचा प्रामुख्याने उपयोग करतात. उदाहरणार्थ कोकणातील लोक कुठेही राहत असले तरी त्यांच्या जेवणामध्ये मोठ्या प्रमाणात नारळ, भात, मासे वापरतात तर देशावरची माणसं शेंगदाणे, भाजी, भाकरी, चपाती वापरतात आणि तेच त्यांना प्रिय असते. दक्षिण भारतात तांदूळ जास्त पिकतो म्हणून तांदळाचा वापर करतात. त्यामुळे इडली, डोसा, उत्तप्पा हे पदार्थ त्यांच्याबरोबर इतरांनाही आवडते आहेत. पंजाबमध्ये मक्याची भाकरी, मोहरीच्या पानांची भाजी त्याचबरोबर विविध प्रकारचे पराठे, दही, लस्सी त्यांच्या आहारामध्ये समावेश असतो. ही भारतीय खाद्यसंस्कृती जगातील एक अत्यंत समृद्ध आणि आरोग्यदृष्ट्या संतुलित संस्कृती मानली जाते. भारताची भौगोलिक, धार्मिक, सामाजिक आणि ऐतिहासिक विविधता ही खाद्यसंस्कृतीशी जोडलेली दिसते.
दूध, भाकरी, भाजी, चपाती सर्व प्रकारच्या भाज्या, फळं त्या त्या ऋतूनुसार उपलब्ध होणारे आपण खातो. त्यामुळे आपले आचार, विचार सात्त्विक होतात. म्हणूनच तर म्हणतात... ‘जसं अन्न तसं मन’. अगदी देवाच्या नैवेद्यापासून ते रोजच्या आपल्या आहारामध्ये अन्नपदार्थांचा उपयोग केला जातो. एवढंच नाही तर... आपले सण - उत्सव ऋतुमानाप्रमाणे येतात. त्या त्या ऋतूमध्ये मिळणारे खाद्यपदार्थ त्या त्या सण उत्सवांमध्ये सामाविष्ट केले जातात. उदाहरणार्थ संक्रांत ही थंडीमध्ये येते त्यामुळे संक्रांतीला तिळाचे आणि गुळाचे विविध पदार्थ बनवतात. त्याचबरोबर सर्व मिक्स भाज्या, बाजरीच्या तीळ लावून भाकरी बनवतात. कारण थंडीमध्ये स्निग्ध आणि उष्ण पदार्थांची शरीराला गरज असते आणि थंडीपासून रक्षण करण्यासाठी या सर्वांची गरज असते. दिवाळीला लाडू, करंज्या, शंकरपाळी अशा विविध प्रकारचा फराळ ग्रामीण भागामध्ये तसेच शहरात, घराघरांमध्ये केला जातो याला विशेष महत्त्व आहे, कारण यामागे आपली परंपरा, संस्कृती आपलेपणा आणि मैत्रीभावना जोडलेली आहे. त्यामुळेच दिवाळीमध्ये नातेवाईक, मित्रमैत्रिणींना आपल्या घरी आपण फराळाला बोलवतो. गणपतीला आपण मोदकाचा नैवेद्य देवाला दाखवतो. गणपतीला लाडू आवडतात. यानिमित्ताने प्रसाद म्हणून का होईना प्रत्येक जण हे पदार्थ खातात. अन्न धार्मिक, सामाजिक आणि पारंपरिक दृष्टिकोनातून महत्त्वाचे असते. कारण आपल्याकडे आरोग्याला विशेष महत्त्व आहे. आहाराकडेही आपण विशेष लक्ष देतो. मुंबई-पुण्यासारख्या शहरांमध्ये अनेक धर्माचे, संस्कृतीचे लोक एकत्र राहतात. त्यामुळे अनेक बाबतीत संस्कृतीची सरमिसळ होते, त्यामध्ये अन्नपदार्थांची सरमिसळ होते आणि... वेगवेगळ्या संस्कृतीच्या अन्नाचा आपण आवडीने आपल्या आहारातही समावेश करून घेतो. ही प्रादेशिक संस्कृतीची प्रादेशिक विविधता सर्वांनाच आवडते.
भारतीय खाद्य संस्कृतीची अनेक प्रमुख वैशिष्ट्ये आढळतात. ती विविध प्रांतानुसार आपण पाहूया..
पश्चिम भारतात महाराष्ट्र, गुजरात, राजस्थानमध्ये पोळी-भाजी, थाळी, ढोकळा, खिचडी, भाकरी, आमटी, सणावाराला पुरणपोळी, श्रीखंड-पुरी, गोडाबरोबर तिखट पदार्थही आपण खातो आणि उत्तर भारतीयांच्या आहारामध्ये गहू, तूप, दूध यांचा प्रमुख वापर केला जातो. पराठा, राजमा-चावल, बटर चिकन, छोले-भटुरे, लस्सी प्रसिद्ध आहे, तर दक्षिण भारतात भात, नारळ, तांदूळ, डाळ यांचा वापर. डोसा, इडली, सांबार, अप्पम, रसम हे मुख्य अन्नपदार्थ प्रसिद्ध आहेत.
पूर्व भारतात बंगालमध्ये मासे, भात, रसगुल्ला, मिठाई; आसाम, मणिपूरसारख्या राज्यांत भात व मुरवलेले अन्नपदार्थ खातात. शाकाहारी तसेच मांसाहारी दोन्ही प्रकारचे अन्नपदार्थ आहारामध्ये असल्यामुळे त्यानुसार प्रत्येकाची आवड वेगळी असते. काहींना शाकाहारी पदार्थ आवडतात तर काहींना मांसाहारी. आपल्या आपल्या धर्मानुसार, संस्कृतीनुसार, विचारानुसार ते घेतात. उदाहरणार्थ वारकरी संप्रदायाची, जैन, वैष्णव धर्मातील लोक मांसाहार वर्ज मानतात. तसेच भारतात मोठ्या प्रमाणावर शाकाहाराला महत्त्व आहे. ज्याप्रमाणे घरांमध्ये अन्नपदार्थ बनतात त्यानुसार मसाल्याचे पदार्थ वापरले जातात. मसाल्याच्या पदार्थांमध्ये अनेक गुण-वैशिष्ट्य आढळतात, त्यामुळे भारतीय स्वयंपाकात मसाल्यांचा वापर अत्यंत वैशिष्ट्यपूर्ण केला जातो. हळद, धणे, जिरे, आलं, लसूण, मिरची, गरम मसाला हे स्वाद आणि औषधी गुणांनी युक्त असतात. त्याचबरोबर पुदिना, कोथिंबीर, हिरवी मिरची, गवतीचहा याचाही वापर आपण नित्याच्या आहारात करतो.
थाळी संस्कृती ही मला आवडलेली एक छान खाद्यसंस्कृती आहे. कारण संपूर्ण आहाराचा समतोल राखणारी अशी ‘थाळी’ ही भारतीय खाद्यपरंपरेतील उत्कृष्ट उदाहरण आहे. यामध्ये चपाती किंवा पुरी, भाज्या, डाळ, भात, लोणचं, चटणी, गोड पदार्थ, ताक किंवा दही अशा सर्व घटकांचा समावेश असतो.
पिढ्यांनपिढ्यापासून पाककृतीचा औषधी दृष्टिकोनातून आयुर्वेदाच्या प्रभावामुळे भारतीय स्वयंपाकात आरोग्यदायी दृष्टिकोन कायम ठेवला जातो. हळद, तुळस, आल्याचा वापर, विविध पालेभाज्या शरीराला रोगप्रतिकारक शक्ती देतात. एवढंच नाही तर आपल्याकडे खाद्यसंस्कारही महत्त्वाचे मानले जातात. म्हणूनच जेवण सुरू करण्याआधी...
“ वदनी कवळ घेता नाम घ्या श्रीहरीचे ” सहज हवन होते नाम घेता फुकाचे। जीवन करि जिवित्वा, अन्न हे पूर्णब्रह्म। उदरभरण नोहे जाणिजे यज्ञकर्म॥
हा श्लोक अजूनही अनेक ठिकाणी म्हटला जातो. हा एक संस्कार आहे. कारण अन्न हे पूर्णब्रह्म मानले आहे. याचा अर्थ असा आहे...
‘जेवण घेताना श्रीहरीचे म्हणजेच देवाचे नाव घ्यावे, का घ्यावे हे पुढे सांगितले आहे... याचा अर्थ केवळ जेवण घेण्याची प्रक्रिया नसून, तर अन्नाची किंमत आणि त्यामागे असलेल्या कष्टांची जाणीव करून देणारा आहे. जेवण हे केवळ पोट भरणे नाही, तर शरीर आणि आत्म्याला अर्पण म्हणून मानले पाहिजे आणि यात याचा सर्वांनी आदर करावा हा उद्देश आहे. पूर्वीपासून आपल्याकडे खाली जमिनीवर कपडा अंथरून त्यावर बसून किंवा पाटावर बसून जेवणाची पद्धत आहे. कारण जेवण म्हणजे एक प्रकारचे हवनच आहे. अन्न हे बोटाने खावे. त्यामुळे ते जास्त रुचकर होते आणि त्यामागे आदर भावही दडलेला आहे. जेवताना हाताने खावे, जेवणापूर्वी प्रार्थना म्हणावी, अन्नाची नासाडी करू नये आणि जेवण झाल्यानंतर कृतज्ञ मनाने आणि भरल्या पोटाने ‘अन्नदाता सुखी भव’ असे म्हणावे, अन्नदान करावे यामध्ये भारतीय खाद्यसंस्कृतीचे महत्त्व आहे. यातूनच ‘अन्न हे पूर्णब्रह्म’ ही संकल्पना रुजलेली आहे. शेवटी एवढेच सांगेन की, आपण जे खातो ते फक्त पोट भरण्यासाठी नव्हे, तर अन्न हे आपल्या शरीराला आणि मनाला ऊर्जा देते. याचा विचार करून समतोल आहार घ्यायला पाहिजे.
भारतीय खाद्यसंस्कृती ही केवळ चविष्ट आणि चवदार नाही, तर ती आरोग्यदायी, औषधी गुणांनी परिपूर्ण आणि परंपरेशी जोडलेली आहे. अन्न ही भारतीय संस्कृतीत केवळ उपजीविकेची बाब नसून ती अध्यात्म, आरोग्य, संस्कार आणि समाजजीवनाचा अभिन्न भाग आहे. अन्न पिकविण्यासाठी शेतकऱ्याचे अपार कष्ट असतात यानिमित्ताने माझ्या सर्व शेतकरी बांधवांना नमन करते.