Tuesday, July 16, 2024
Homeसाप्ताहिककोलाजहेरिटेज फूड : तेल

हेरिटेज फूड : तेल

हेल्थ केअर: डॉ. लीना राजवाडे

भारताचे सौंदर्य विविधतेत आहे. भारताला एक विस्मयकारक देश बनवणाऱ्या आपल्या राज्यांमध्ये समृद्ध इतिहास आणि समृद्ध पाककृती आहेत. ज्याप्रमाणे पसंतीचे मसाले आणि औषधी वनस्पती राज्यानुसार भिन्न असतात, त्याचप्रमाणे स्वयंपाक तेल देखील. कोणत्याही पाककृतीमध्ये विशिष्ट तेलाची भूमिका कधीही कमी लेखली जाऊ शकत नाही, कारण तेलाचा सुगंध आणि चव पदार्थाला पूर्णपणे वेगळेपण देऊन जाते. भारतात सर्वात जास्त खाद्यतेल कोणते वापरले जाते आहे?

पाम तेल, सोयाबीन तेल, सूर्यफूल तेल, मोहरीचे तेल आणि शेंगदाणा तेल हे भारतात सर्वाधिक वापरले जाणारे खाद्यतेल आहे. विशिष्ट प्रकारच्या तेलांना प्रादेशिक प्राधान्यांसह, देशातील विविध प्रदेशांमध्ये या तेलांचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो. सुमारे २५०,००० इ.स.पू.च्या सुमारास, जेव्हा मानवाने आग कशी निर्माण करावी हे शिकले, तो काळ असा होता, जेव्हा लोक स्वयंपाकासाठी खाद्यतेल म्हणून प्राण्यांच्या चरबीचा वापर करत असत.

तेलाने स्वयंपाक कोणी करायला सुरुवात केली?
चिनी आणि जपानी लोकांनी २००० इ.स.पू.पर्यंत सोया तेलाचे उत्पादन केले, तर दक्षिण युरोपियन लोकांनी ३००० इ.स.पूर्व ऑलिव्ह तेलाचे उत्पादन करण्यास सुरुवात केली. मेक्सिको आणि उत्तर अमेरिकेत, शेंगदाणे आणि सूर्यफुलाच्या बिया पाण्यात उकडण्यापूर्वी भाजून पेस्ट बनवल्या जातात; पृष्ठभागावर वाढलेले तेल नंतर स्किम केले गेले.

भारतात स्वयंपाकाच्या तेलाची सुरुवातकधी झाली?
याचा पुरावा हडप्पा संस्कृती (सुमारे २००० इ.स.पूर्व)पासून प्राप्त झालेल्या तिळाच्या जळलेल्या अवशेषांवरून दिसून येतो. बिया प्रथम मोर्टारमध्ये कुस्करल्या गेल्या आणि नंतर तेल काढण्यासाठी उकळल्या. त्या वेळी, तेलांचा वापर स्वयंपाकासाठी केला जात असे.

प्राचीन भारतात स्वयंपाकासाठी कोणते तेल वापरले जात होते?
पारंपरिक स्वयंपाकात लोणी, तूप, तिळाचे तेल आणि खोबरेल तेल वापरले जात असे. दोन हजार वर्षे जुन्या तमीळ संगम साहित्यात स्वयंपाकासाठी लोणी आणि तूप वापरल्याचा उल्लेख आढळतो. पारंपरिकपणे, भारतीयांनी शेकडो वर्षांपासून काही स्वयंपाकाच्या तेलांचा वापर केला आहे; परंतु नवीन तेलांनी आज बाजारात पूर आला आहे. तथापि, बऱ्याच अन्न आणि आरोग्यप्रेमींनी आपल्या मुळांकडे परत जाण्याची आणि आपल्या पूर्वजांनी चवदार आणि आरोग्यदायी म्हणून जे खाण्याची गरज आहे ते ओळखले आहे. आज, आपण काही तेलांबद्दल बोलू ज्यांनी भारतीय स्वयंपाकघरांवर राज्य केले.

सरसों का तेल – ज्याला आपण अन्यथा मोहरीचे तेल म्हणतो, तिखट हे उत्तर तसेच उत्तर-पूर्व आणि पूर्वेकडील राज्यांमध्ये नेहमीच आवडते आहे. काहींची नावे सांगायची, तर पंजाबी, बिहारी, बंगाली, आसामी आणि ओरिया पाककृती काही प्रमाणात या प्रसिद्ध तेलाला त्यांची अपवादात्मक प्रतिष्ठा देतात. त्याची तीव्र चव आणि तीव्र सुगंध डिशला एक धार देते जे दुसऱ्या तेलाने बदलल्यास शक्य होणार नाही. त्याचा उच्च स्मोक पॉइंट हे उत्कृष्ट तळण्याचे तेल बनवते. या राज्यांतील अनेक घरांमध्ये मोहरीच्या तेलाचा वापर होळीचा स्वादिष्ट स्नॅक्स तळण्यासाठी केला जातो. उत्तर प्रदेशातील भरलेले कारले आणि वांगी यांसारख्या काही कौटुंबिक आवडींना, मोहरीच्या तेलाची वेगळी चव असते. या तेलाने स्वयंपाक करताना कची घणी हा सर्वात जास्त पसंतीचा पर्याय आहे. या खाद्यतेलाचे बॅक्टेरियाच्या वाढीस प्रतिबंध करणारा पदार्थ आणि बुरशीविरोधी गुणधर्म असल्यामुळे त्याचे अनेक सौंदर्य प्रसाधनिक उपयोग आहेत. DIY हेअरकेअर आणि स्किनकेअरमध्ये त्याचे फॅन फॉलोअर्स प्रचंड आहेत.

शेंगदाणा तेल – याबद्दल बोलताना आपण “गुज्जू” अन्न चुकवू शकत नाही. गुजराती आणि महाराष्ट्रीय पाककृतीसाठी शेंगदाणा तेल इतके अनिवार्य आहेत की, हंगामी लोणची या तेलाशिवाय होऊच शकत नाहीत. नटी-चवचे तेल हे सर्व करू शकते – खोल तळणे, ब्रोइंग, सॉटेइंग, बार्बेक्विंग-तुम्ही नाव द्या! तुमच्या खमन ढोकळ्याच्या ताटातील तडका लक्षात ठेवा, तेच आमचे शेंगदाणा तेल आहे. आंध्र प्रदेश, कर्नाटक आणि तामिळनाडूच्या स्वयंपाकघरातही शेंगदाणा तेलाला मानाचे स्थान आहे. या घरांमध्ये शेंगदाणा तेलात भाजलेल्या चवीशिवाय काही पारंपरिक पदार्थांची कल्पनाही करता येत नाही. आज जरी बाजारात शेंगदाणा तेलाचे अनेक प्रकार जसे रिफाइन्ड, अपरिष्कृत आणि कोल्ड-प्रेस्ड अशा अनेक प्रकारांनी भरलेले असले तरी पारंपरिकपणे केवळ फिल्टर केलेल्या आवृत्तीचे कौतुक केले गेले. या तेलाच्या भाजलेल्या चवीमुळे ते इतर तेलांच्या तुलनेत योग्य आहे. त्याचे आरोग्यासाठी फायदेही कमी नाहीत. हे हृदय-निरोगी तेल असल्याचे म्हटले जाते. जे मुक्त रॅडिकल्सशी लढण्यासाठी आणि प्रतिकारशक्तीला चालना देण्यासाठी ओळखले जाते. हे कॉस्मेटिक उत्पादनातही वापरले जाते.

तीळ तेल – दक्षिण भारतीय राज्यांकडे लोक स्वयंपाकात कोणते तेल वापरायचे याबद्दल खूप जागरूक आहेत. कर्नाटकात हे तिळाचे तेल आणि शेंगदाणा तेल अंशतः वापरले जाते. तामिळनाडूत या दोन्ही तेलांचे मिश्रण आपल्या बहुतेक पारंपरिक पदार्थांमध्ये वापरतात. प्रसिद्ध पुलिओगेर बहुतेक वेळा तिळाच्या तेलाने बनवले जाते आणि या दोन्ही राज्यांमध्ये त्याचा आस्वाद घेतला जातो. या स्वादिष्ट नटी-स्वाद तेलाचा इतिहास आहे, जो आपल्याला सिंधू संस्कृतीकडे परत घेऊन जातो. उच्च स्मोकिंग पॉइंटमुळे जागतिक स्तरावर पसंतीचे तेल येथे अत्यंत लोकप्रिय आहे, जे मुरुक्कू किंवा शंकरपाळीसारख्या दक्षिण भारतीय तळलेल्या स्नॅक्ससाठी एक उत्तम पर्याय बनवते. काही गुळगुळीत तेलाची रिमझिम, कोरडी चटणी पावडर किंवा या तेलात तळलेले लेडीज बोटं तुमच्या चवीला तितकेच टँटलीज करतील. त्यात व्हिटॅमिन ई सामग्रीमुळे अँटीऑक्सिडंट्सचे प्रमाण जास्त आहे. सौंदर्यदृष्ट्या अनेक उपयोग आहेत; याच्या आरामदायी बॉडी मसाजमुळे हात मऊ होतात, विशेषतः थंडीच्या दिवसांत. उन्हाळ्यात जेव्हा आंबे आणि लिंबे बहरतात, तेव्हा तिळाच्या तेलाचा वापर लोणची तयार करण्यासाठी केला जातो जे वर्षभर टिकते.

खोबरेल तेल – हा केरळ राज्याचा समानार्थी शब्द आहे. केरळवासीयांचे नारळाबद्दलचे सर्व प्रकारांतील प्रेम जवळजवळ आदरणीय आहे. मल्याळी घरांत एकच फुंकर घातली जाते आणि तुमच्या टाळूला खोबरेल तेलाच्या ऊबदारपणाने गुदगुल्या होऊ लागतात. त्याच्या आरोग्यावरील प्रतिकूल परिणामांबद्दलच्या वादातून, मल्याळींनी आपली बाजू मांडली आणि आता निकाल त्यांच्या बाजूने वळल्याचे दिसते. डाएट चीटच्या दिवसांत आपण सर्वांनी त्या तळलेल्या केळीच्या चिप्सचा विचार केला नाही का? आज जेव्हा आरोग्याचे काही समर्थक वजन कमी करण्यासाठी उच्च चरबीयुक्त लो-कार्बोहायड्रेट आहार पाहतात, तेव्हा ते आपल्याला नारळाच्या तेलाकडे निर्देशित करतात. स्मृतिभ्रंश आणि अल्झायमर यांसारख्या वय-संबंधित आजारांमध्ये त्याच्या वापरासाठी बरेच संशोधन चालू आहे. Essential edible oils काय आहेत? “काही तेले आहेत जी सामान्यत: स्वयंपाकासाठी सुरक्षित पदार्थ म्हणून स्वीकारली जातात जेव्हा अत्यंत कमी प्रमाणात वापरली जातात, एका थेंबाएवढी. त्यात स्पेअरमिंट तेल, द्राक्षाचे तेल, पेपरमिंट तेल, लिंबू तेल, दालचिनीची साल तेल आणि लेमनग्रास तेल समाविष्ट आहे. थोडक्यात, हेरिटेज फूडचा दर्जा मिळावा असे भारतीय खाद्यतेलाचे विविध प्रकार आहेत, हे निःसंशय मानायला हवे.

leena_rajwade@yahoo.com

Get latest Marathi News, Maharashtra News and Latest Mumbai News from Politics, Sports, Entertainment, Business and local news from Mumbai and All cities of Maharashtra

RELATED ARTICLES
- Advertisment -

Most Popular

- Advertisment -