अनुराधा परब
माणसाच्या मूलभूत गरजांमध्ये अन्न ही सर्वात महत्त्वाची गरज होती, आहे आणि राहीलही. त्याच अन्नाच्या शोधार्थ माणूस आदिम काळापासून भटकत राहिला, नवनवीन जागा शोधत राहिला. अन्न मिळवण्याच्या गरजेतूनच अश्मयुगीन हत्यारांची निर्मिती त्याने केली. त्या माध्यमातून शिकार करत आपले आणि आपल्या कुटुंबाचे भरणपोषण तो करीत राहिला. याच त्याच्या अन्नशोधाच्या प्रक्रियेमध्ये शेतीचा शोध लागल्यानंतर त्याच्या जीवनाला स्थिरता आली. या स्थैर्याने स्थिरावलेल्या प्रदेशात निरनिराळी धान्ये पिकवण्याचे कसब त्याने प्रयोगांती सिद्ध केले. अनेक दाण्यांनी लगडलेली धान्याची कणसे, भाज्या, फळे यांनी माणसाला चवीचा गुलाम केले आणि या चवीपायी खाण्याविषयीच्या विविध प्रयोगांना त्याने सुरुवात केली. शिकार केल्यानंतर मिळालेले कच्चे मांस खाणारा ते आगीच्या शोधानंतर मांस शिजवून खाणारा हा आदिम माणूस त्याच आगीवर मृद्भांड्यांमधून मांसादी पदार्थ वेगवेगळ्या घटकांच्या मिश्रणातून पाककृती तयार करू लागला. या त्याच्या अन्नविषयक, खाद्यविषयी प्रयोगांना साथ दिली ती त्याच्या भोवतीच्या निसर्गाने, पर्यावरणाने, हवामानाने. प्रादेशिक भौगोलिकता कायमच अन्नसंस्कृतीमध्ये मोलाची भूमिका बजावत आली आहे. त्यातूनच आकाराला येते ती प्रादेशिक खाद्यसंस्कृती, खाद्यविशेषता.
सिंधुदुर्गाची - कोकणची खाद्यसंस्कृती ही सुद्धा तिथल्या भौगोलिकतेच्या वैशिष्ट्यांनी परिपूर्ण तसंच पट्टीच्या खवय्यांना भूरळ घालणारी शाकाहारी नि मांसाहारी दोन्ही स्वरूपाची आहे. कोकणाचा बराचसा भाग हा किनारपट्टीने व्यापलेला आणि भरपूर पावसाचा असल्याने तिथे मासे आणि भात मुबलक. सिंधुदुर्गामध्ये मातीचे विविध प्रकार दिसून येतात. काळ्या तांबड्या रंगाची, नद्यांनी वाहून आणलेल्या गाळाची माती भात, वरई, नागली, कुळीथ, भुईमूग, ज्वारी, ऊस, भाजीपाला वगैरे पिकांसाठी पोषक तर किनाऱ्याजवळची रेतिमिश्रित माती ही नारळी पोफळीला पूरक ठरलेली आहे. डोंगर उतारावरच्या जमिनीवर आंबा, काजू, फणस, रातांबे या फळांच्या बागा फुलवलेल्या दिसतात. एकीकडे पिकांची, फळांची एवढी वैविधता, तर दुसरीकडे लांबचलांब सागरी किनारपट्टीमुळे माशांच्या प्रकारांतही विपुलता आढळून येते. भात आणि माशांची आमटी या तर मालवणी माणसाचा जीव की प्राण. त्यातसुद्धा वालय तांदूळ ही भाताची जात इथली सर्वात प्राचीन आणि पारंपरिक मानली जाते. लाल रंगाच्या या तांदळाचा चुलीवर रटरटणारा भात अंगभूत सुवासानेच भूक चाळवतो. याच भातशेतीमध्ये न पेरता उगवणारे धान किंवा पाकडी हे तृण पूर्वी उपधान्य म्हणून भाकरीसाठी वापरले जात असे. पाकडीची भाकर ही या खाद्यसंस्कृतीचं एक विशेष अंग. अडीच ते तीन महिन्यांत तयार होणारं व्रीहीचं भात - याला हळवं भातही म्हणतात - पूर्वीच्या काळी या तांबड्या भाताचे मोदक गणेश चतुर्थीला नैवेद्यामध्ये दाखवित असत. सिंधुदुर्गात एकूणच कोकणात तांदूळ आणि नारळ यांचं उत्पादन भरपूर असल्यामुळे रोजच्या वापरात त्याचा वापरही सढळपणे करण्याची इथली अन्नसंस्कृती आहे. कोल्हापूर घाटमार्गाने येणाऱ्या गुळाचा वापर करून या तिन्ही घटकांनी तयार होणाऱ्या मोदकाची लज्जत, तर निव्वळ अप्रतिम. भरपूर पाण्याच्या जमिनीत केल्या जाणाऱ्या तसंच चार ते पाच महिन्यांत तयार होणाऱ्या भाताला साळी - शालीचा भात किंवा महान भात म्हणतात. या भाताची गुणवत्ता हळव्या भातापेक्षाही अधिक असल्याचे सांगितले आहे.
भाद्रपदानंतर पावसाला ओढ लागायला सुरुवात होते. ऋतू कूस बदलत असतो. याचसुमारास भाताच्या ताटाला येणारे कोवळे केसर जसजसे फुलू लागतात तसतसे भाताचे गोटे भरत जातात. दसऱ्याला दाखविल्या जाणाऱ्या सिंधुदुर्गातील वाडीमध्ये याच भातगोट्यांची खीर मानाचं स्थान पटकावते. म्हाडी, बेला, पटणी, वालय अशा विविध भातवाणांचं उत्पादन कोकणात होतं. यातला लाल तांदूळ हा तर घराघरांत न्याहारीला वापरला जातो. या तांदळाची पेज पिऊनच इथला शेतकरी शेतावर जातो. गरोदर स्त्रिया, लहान मुले आणि आजारी माणसांकरिता या भाताची पेज अतिशय पौष्टिक सांगितली जाते.
तांदूळ, नागली, ज्वारीची भाकरी हादेखील इथल्या आहारातील, अन्नसंस्कृतीमधील महत्त्वाचा घटक आहे. याला बोंबलाचं तिखलं, माशांचं कालवण, कुळथाचं पिठलं अशा पदार्थांची जोड दिली जाते. याशिवाय हळदीच्या पानांवर नारळ-गुळाचं चून घालून केलेल्या पातोळ्या, नारळगुळाच्या रसासोबत दिल्या जाणाऱ्या तांदळाच्या शेवया (शिरवळ्या), घावणे, आंबोळ्या असे एक ना अनेक पदार्थ हे मालवणी खाद्यसंस्कृतीचे अविभाज्य विशेष आहेत. आंबोळी आणि काळ्या वाटाण्याचे सांबार किंवा भाजी, उकड्या तांदळाची इडली, खापरोळ्या, सात कप्प्यांच्या खापरोळ्या असा न्याहारीचा आहार हा पोषणदृष्ट्या परिपूर्ण करणारा असतो. वडे सागोती किंवा कोंबडी वडे ही तर कोकणची खासियत म्हटली जाते. या थापलेल्या वड्यांमध्येही तांदळाचा वापर अनिवार्य ठरतो. मांसाहारी पदार्थांमध्येही बरेच वैविध्य सिंधुदुर्गात पाहायला मिळते. सुरमई, पापलेट, बांगडा, लॉबस्टर, कोळंबी, खेकडे इत्यादी मत्स्यसंपदेपासून तयार होणारे सुके तसंच रश्श्यातील पदार्थ ही तर मालवणी मांसाहारी खाद्यसंस्कृतीची ओळखच झाली आहे. हे पदार्थ शिजवताना याच प्रदेशातल्या पारंपरिक मसाल्यांचा म्हणजेच तिरफळं, काळेमिरे, धणे, जिरे, दगडफूल इत्यादी घटकांचा वापर केला जातो. पोर्तुगिजांनी मिरच्या भारतात आणेपर्यंत इथल्या जेवणातील तिखटपणासाठी तिरफळं, मिरे यांचाच वापर मोठ्या प्रमाणावर केला जात असे. सागरी व्यापाराची मिरची ही द्योतक आहे. गोव्यामध्ये लागवडीखाली आणलेल्या या परदेशी पिकाचे उत्पादन करणारा भारत हा आज जगातील पहिल्या क्रमांकाचा देश आहे. यावरूनच एकूणच भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये मिरचीचे महत्त्व कळून यावे. माशांचं तिखलं करण्यासाठी वापरण्यात येणारी ब्याडगी मिरची ही मिरचीची एक पोटजात. असे एक ना अनेक पदार्थ बाहेरून इथल्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये आले आणि कालांतराने त्या अन्नसंस्कृतीचा एक भागच होऊन गेले.
तैत्तरीय उपनिषदामध्ये अन्नाला परब्रह्म म्हटले आहे. सर्व प्राणिमात्रांचे आयुष्य ज्यावर अवलंबून आहे ते अन्नग्रहण करणारे सर्व हे केवळ भोक्ता आहेत, असं सांगितलं आहे. सुदृढ जीवनासाठी, प्रजोत्पादनासाठी अन्नाची आवश्यकता असते. समस्त प्राणिमात्रांचा पिंड हा अन्नरसमय असतो. त्यामुळेच त्याचे सेवन योग्य प्रमाणात केल्यास ते औषधी ठरते, अन्यथा ते प्राणघातकही ठरू शकते, असा इशाराही या उपनिषदांनी दिलेला आहे. योगियांसाठी अन्न हे तर ब्रह्म जाणण्याच्या सिद्धीमार्गाचे द्वार आहे. म्हणूनच सर्वांचेच प्राणतत्त्व ज्या अन्नामध्ये वास करते त्या अन्नाचे दान करणे सर्वश्रेष्ठ सांगितले गेले आहे आणि नुकत्याच सरलेल्या पितृपक्षामध्ये असे दान करणाऱ्याला मोक्षपद मिळते, हेही आपण पाहिले आहेच.
