शालेय जीवनापासून आईकडून विविध पदार्थ शिकून घेण्याच्या माझ्या सवयीचे चक्क आज व्यवसायात रूपांतर झाले आहे. लग्नानंतर कोकणात सावंतवाडी येथे गेली ३६ वर्षे हॉटेल व्यवसाय सांभाळत आहे. कोविड महामारीच्या काळात रसमलाई, रसगुल्ला, गुलाबजाम, बालुशाही, पेढे, मोदक, मोतीचूर लाडू, विविध प्रकारच्या बर्फी बनवून आपल्या व्यवसायाचा डोलारा सांभाळला आहे. आज माझे सावंतवाडीतील ‘हॉटेल लेक व्ह्यू’ ग्राहकांच्या पसंतीस उतरले आहे. दिवाळी सणाच्या निमित्ताने काही वेगळ्या रेसिपीज या आम्ही आमच्या वाचकांसाठी मुद्दाम देत आहोत.
पूर्वी दिवाळीच्या फराळाचे जिन्नस वर्षातून एकदा-फक्त दिवाळीलाच केले जात असत. त्यामुळे लाडू, करंजी, चकली, शंकरपाळी, अनारसे, चिवडा, साटोऱ्या, मोतीचूर, चिरोटे वगैरे पदार्थांचे सर्वांना कमालीचे अप्रूप असे. अलीकडं बारा महिने चकल्या, लाडू, करंज्या वगैरे पदार्थ बाजारात मिळतात. त्यामुळं दिवाळीच्या खास फराळाचं तितकंसं कौतुक राहिलेलं नाही. तरीही या पदार्थांच्या तळणीचा वास आल्याशिवाय दिवाळी साजरी केल्याचे समाधान मिळत नाही. खुसखुशीत व तोंडात घातल्या-घातल्या विरघळणारी चकली हा अनेक गृहिणींचा कौतुकाचा विषय आहे, कारण सगळ्यांना ती जमतेच असे नाही. दिवाळीच्या फराळाचे पदार्थ हल्ली वर्षभर केव्हाही विकत मिळतात, म्हणून काही जणांना लाडू-चिवड्यासारखे पदार्थ वेगळ्या पद्धतीने करून बघायचे असतात. काहींना नवीन काही तरी करायचं असतं. शेवटी, स्वतः केलेल्या पदार्थांची चव चाखण्यातली मजा वेगळीच.
या निमित्तानं स्वतःच्या पाककलेला आव्हानही मिळतं आणि ते यशस्वीपणे पार पाडल्याचा आनंदही निराळं समाधान देऊन जाणारा असतो. हे फराळाचे पदार्थ करण्याच्या ‘हमखास छान उतरणाऱ्या’ पाककृती पुढे दिलेल्या आहेत.
अनारसे
साहित्य : तांदूळ, साखर, तूप, खसखस.
कृती : तांदूळ तीन दिवस पाण्यात भिजवून ठेवा. नंतर चाळणीत काढून घ्या व कापडावर वाळत घाला. अगदी ओलसर किंवा खूप जास्त कोरडेही करू नका. नंतर मिक्सरमध्ये बारीक करून घ्या. मैद्याच्या चाळणीने पीठ चाळून घ्या. जेवढे तांदूळ असतील, तेवढी पिठी साखर पिठात मिसळवून घ्या. १ वाटी पिठाला २ चमचे तूप याप्रमाणे तूप घालावे. सर्व पीठ कालवून, गोळे करून स्टीलच्या डब्यात भरून ठेवा. ३-४ दिवसांनी अनारशांचे पीठ तयार होते. अनारसे करायच्या वेळी थोडे पीठ ताटात काढून घ्या. त्यात १/४ साईचे दही घालून पीठ मळा. नंतर या पिठाचा पेढ्याएवढा गोळा घेऊन खसखशीवर थापून घ्या. नंतर हे अनारसे मंद आचेवर तळून घ्या.
नाशिकचा चिवडा
साहित्य : अर्धा किलो भाजके पोहे, अर्धा कप डाळ, खोबऱ्याचे काप, १ कप शेंगदाणे, स्लाइस करून उन्हात वाळवलेला कांदा, अर्धा कप काळा मसाला, २ चमचे तिखट, मीठ, ७ – ८ आमसुलं, धणे-जिरे पूड, पिठीसाखर, बारीक चिरलेला लसूण, २ चमचे आल्याचा किस, २ चमचे तेल, फोडणीचे साहित्य.
कृती : तेल तापवून, कांदा लालसर तळून घ्या. दाणे, डाळ, खोबरं तळून घ्या. आमसुलं कुरकुरीत तळा. आलं, लसूण तळा. आमसुलं, आलं, लसूण वाटून घ्या. फोडणी बनवून त्यात आमसूल इ. वाटलेला मसाला परता. धणे-जिरे पूड, थोडी लवंग, दालचिनीची पूड घाला. गॅस बंद करून, पोहे घालवून कालवा. तळलेला कांदा हाताने चुरून मिसळा. हा चिवडा अतिशय खमंग लागतो.
बालुशाही
साहित्य : २ कप मैदा, १/४ टीस्पून मीठ, १ टिस्पून बेकिंग पावडर, १/४ कप तूप, १/२ कप पाणी, १/२ कप साखर, ३/४ कप पाणी, वेलची पूड, खाद्य रंग (पर्यायी), तळण्याचे तेल.
कृती : मैदा एका भांड्यात घ्या आणि मीठ, बेकिंग पावडर घाला. सर्वकाही एकत्र करून तूप घाला. मैद्याबरोबर तूप खरोखर चांगले मिसळले की, छान कुरकुरीत पोत येतो. एकाच वेळी थोडेसे पाणी घालून पीठ बनवा. ते जास्त मळू नका. घड्याळाच्या दिशेने हात फिरवून फक्त मिक्स करावे आणि मिश्रण एका बॉलमध्ये एकत्र करा व सुमारे १५-२० मिनिटे मिश्रण झाकून ठेवा. साखर सिरप बनवण्यासाठी मध्यम आचेवर तवा गरम करा व त्यात साखर, पाणी घालून मिक्स करावे. साखर पूर्णपणे पाण्यात विरघळू द्या.सुमारे ५ मिनिटांनंतर साखर पूर्णपणे विरघळली की, मध्यम आचेवर आणखी ५ मिनिटे मिश्रण शिजवा.पाक शिजवल्यानंतर गॅस कमी करावा आणि पाक डाव बिंदूसारखा पडतोय का, ते तपासा आणि गॅस बंद करा आणि वेलची पूड, खायचा रंग घाला. पाक चांगले मिसळा आणि तुमचा पाक तयार आहे. कणिक एका डिशमध्ये घ्या आणि त्यातून एक छोटासा भाग घ्या. तो गोल बनवा आणि लाकडी काठीने मध्यभागी छिद्र करा. नंतर ते झाकून ठेवा. कढईत तेल गरम करून घ्या आणि तेल पुरेसे गरम झाल्यावर गॅस कमी करा. नंतर बालुशाही चांगले तळून घ्या. दोन्ही बाजूने चांगला सोनेरी रंग येईपर्यंत तळून घ्या व थेट गरम बालुशाही साखर पाकामध्ये टाका व एका बाजूने फक्त २ मिनिटे भिजवल्यानंतर पाकामध्ये बालुशाही फिरवा. दुसऱ्या बाजूने देखील जवळजवळ २ मिनिटे भिजवल्यानंतर, त्यांना बाहेर काढा.
म्हैसूर पाक
साहित्य : ३ लहान वाट्या ताजे बेसन, ३ वाट्या साखर, ५ वाट्या तूप, वेलदोडे पूड अर्धा चमचा, थोडे बदामकाप.
कृती : २ मोठा चमचा तूप डाळीच्या पिठाला चोळा व मंद गॅसवर थोडे भाजा. दुसरीकडे २ वाट्या पाणी व ३ वाट्या साखरेचा पाक करा. त्यात भाजलेले बेसन घाला व घोटा. दुसऱ्या गॅसवर तूप गरम करत ठेवा. दर २ मिनिटांनी ३ मोठे चमचे गरम तूप बेसनात घालत राहा. साधारण १ वाटी तूप उरेपर्यंत तूप घालून हलवत राहा. बेसनाचे मिश्रण चौकोनी ट्रेमध्ये घालून हलवा. म्हणजे सगळीकडे सारखे पसरेल. आता पातेल्यात उरलेले १ वाटी गरम तूप पूर्ण म्हैसूर पाकावर ओता, असे केल्याने जाळी छान पडते.
पौष्टिक हलवा
साहित्य : कपभर खजुराचा गर, एक कप दूध, अर्धा कप तूप, काजू, १० पिस्ते, साखर, थोडी वेलची.
कृती : खजुराचे लहान तुकडे करून दूध, खजूर, साखर शिजवा. उकळी आल्यावर तूप सोडा. थोडे काजू त्यात सोडा. मिश्रण आटल्यावर उतरवा. आता त्यात उर्वरित काजू, पिस्ते व वेलची घाला. स्वादिष्ट, पौष्टिक हलवा तयार होईल.
पिस्ता बर्फी
साहित्य : दोन वाट्या पिस्ते, दीड वाटी साखर, अर्धी वाटी खवा.
कृती : पिस्ते भिजत घालून, ते सोलून व वाळवून त्यांची पूड करावी. खवा थोडा भाजून घ्यावा. एका पातेल्यात साखर घालून साखरेचा एकतारी पाक करून घ्यावा व त्यात पिस्त्याची पूड घालून थोडे शिजवावे. साधारण घट्ट गोळा झाला की, खाली उतरवून त्यात भाजलेला खवा घालावा व चांगले घोटावे. जायफळाची पूड घालावी. नंतर पोळपाटाला तुपाचा हात लावून, त्यावर तो गोळा पातळ लाटून, वड्या कापाव्यात. त्या वड्यांवर चांदीचा वर्खही लावतात.
रसमलाई
साहित्य : १ लिटर (१/२ + १/२) दूध, १.५ कप (१ + १/२) साखर, ४-५ धागे भगवे, १/२ टीस्पून वेलची पूड, १ चमचा लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर, गार्निश करण्यासाठी आवश्यक ड्रायफ्रुट्स
कृती : सर्वप्रथम अर्धा लिटर दूध उकळवावे लागेल, जेव्हा दूध उकळण्यास सुरुवात होते, नंतर त्यात लिंबाचा रस घाला, तो फाडा आणि त्यातून पनीर बनवा. आता पाण्यात एक वाटी साखर घाला आणि त्याचे सिरप बनवा. आता मिश्रणामध्ये पनीर घालून बारीक वाटून घ्या आणि मग प्लेटमध्ये घ्या आणि तळहाताने ते चोळले. आता त्या पनीरचे छोटे गोळे करावे लागतील, गोळ्यांचे तुकडे होऊ नये, ही एक गोष्ट लक्षात ठेवली पाहिजे. हे केल्यावर साखर अर्धा लिटर दुधात घाला आणि शिजवण्यासाठी ठेवा आणि घट्ट होईपर्यंत शिजवा. आता आपल्याला पनीरचे गोळे सिरपमध्ये घालावे आणि १५ मिनिटे शिजवावे, जेव्हा ते शिजले जातील, तर गोळे वर येतील. दूध घट्ट झाल्यावर त्यात वेलची पूड घाला आणि त्यात पनीरचे गोळे घाला. जेव्हा पनीर रस शोषून घेते, तेव्हा गॅस बंद करा. सजावटीसाठी त्यात काजू देखील घालू शकता. आता हे थंड होऊ द्या आणि थंड झाल्यावर लोकांसाठी सर्व्ह करा.
मोहनथाळ
साहित्य : १ वाटी चणाडाळीचे पीठ, तूप, दूध, केशर, खवा, १ वाटी साखर, सुकामेवा, वेलची पूड.
कृती : सर्वप्रथम भांड्यात चणाडाळीचे पीठ, १ चमचा दूध व १ चमचा तूप एकत्र करून ठेवावे, मग तयार मिश्रण ५ मिनिटांनंतर चाळून घ्यावे. भांड्यात १/२ वाटी तूप गरम करून त्यात चाळलेले चणाडाळीचे पीठ भाजून घ्यावे व दुसऱ्या भांड्यात साधारण १ वाटी साखर व साखर बुडेल इतके पाणी एकत्र गरम करून त्याचा पाक तयार करावा. भाजलेल्या चणाडाळीच्या मिश्रणामध्ये खवा, सुकामेवा व साखरेचा पाक घालून, तूप लावलेल्या ताटात थापावे व सेट करायला ठेवावे.
तांदळाच्या पिठाची कडबोळी
साहित्य : तांदळाचं पीठ २ वाट्या, हिंग पाव चमचा, जिरेपूड अर्धा चमचा, लोणी पाव वाटी, मीठ चवीप्रमाणे, पीठ भिजविण्यासाठी निरसं दूध, तिखट अर्धा चमचा, कलौंजी (कांद्याचं बी) अर्धा चमचा, तळण्यासाठी तेल.
कृती : तांदळाच्या पिठात हिंग, जिरेपूड, तिखट, कलौंजी, मीठ व लोणी घालून हाताने मिसळून घ्या. जरुरीप्रमाणे दूध घालून पीठ घट्ट भिजवा. कडबोळी वळून तेलात तळा. सोऱ्याबरोबर कडबोळ्यासाठीही एक ताटली येते. त्यातून कडबोळी केल्यास आतून छान पोकळ कडबोळी होतात.
माहीमचा हलवा
साहित्य : बारीक रवा किंवा मैदा १/२ वाटी, साजुक तूप १/२ वाटी, साखर १ वाटी, थंड दूध १ वाटी, बदाम पिस्त्याचे काप आणि वेलची दाणे ऐच्छीक वेगळे स्वाद आणि रंग.
कृती : एका जाड बुडाच्या पॅनमध्ये तूप, मैदा, (किंवा बारीक रवा जे घेतले असेल ते) साखर आणि दूध घालून ढवळून, गुठळ्या मोडून चांगले एकत्र करावे. मग स्टोव्हवर मीडियम हायवर उकळायला ठेवावे. उकळी येताच लगेच आच कमी करून मिश्रण शिजवावे. एकसारखे ढवळावे लागते, नाहीतर खाली मिश्रण लागू शकते. साधारण पंधरा-वीस मिनिटे लागतात. एकीकडे अ‍ॅल्युमिनियन फॉइलला तुपाचा हात फिरवून प्लॅटफॉर्मवर पसरवून ठेवावी. मिश्रण बाजूने सुटून जवळ येऊ लागले की, त्यात अर्धा चमचा तूप टाकावे. तुम्हाला रंगीत हलवा हवा असेल, तर या स्टेजला मिश्रणात रंग अथवा इसेन्स घालावा. मी बदाम पावडर घातली. मिश्रणाचा गोळा व्हायला लागला की, म्हणजेच, ज्या चमच्याने तुम्ही मिश्रण ढवळत आहात, त्याभोवती गोळा जमून आला की, स्टोव्हवरून पॅन उतरावे. लगेच तूप लावलेल्या फॉईलवर पसरून वरून प्लास्टिक शीट टाकून भराभर पापडासारखे लाटून पसरावे. मध्ये एकदा प्लास्टिक शीट उचलून हलव्यावर वेलची दाणे, काजू बदामाचे काप पसरवून टाकावे. पुन्हा प्लािस्टक टाकून नीट लाटून हलवा एकसारखा पातळ करावा. प्लास्टिक काढून थोडा थंड करावा. मग हव्या त्या आकाराचे काप कापून, मधे-मधे बटर पेपर टाकून ठेवावा. सुरुवातीला जरा नरम वाटला तरी, थंड झाल्यावर एकदम खुसखुशीत मस्त होतो. अगदी माहीमसारखा. वर लिहिल्याप्रमाणे दोन-तीन बॅच केल्या; तर मॅन्गो, चॉकलेट किंवा रंगीबेरंगी माहीमचा हलवा बनवता येईल.